Mengenal Lebih Dalam Daging Sengkel: Rahasia Kelezatan dan Tekstur Kenyal pada Bakso Urat

Semarang (usmnews) – Dikutip CNN Indonesia Dalam dunia kuliner nusantara, daging sapi merupakan bahan baku utama yang sangat fleksibel untuk diolah menjadi berbagai macam hidangan. Namun, bagi para pecinta bakso, khususnya jenis bakso urat, pemilihan bagian daging tidak boleh dilakukan sembarangan. Salah satu bagian yang menjadi primadona dan rahasia di balik tekstur bakso yang memuaskan adalah daging sengkel atau yang secara internasional dikenal dengan sebutan shank.

Apa Itu Daging Sengkel? Daging sengkel merujuk pada bagian kaki sapi, tepatnya terletak di bagian atas betis atau di bawah paha depan dan belakang. Karena letaknya yang berada di area otot yang terus-menerus digunakan untuk menopang berat badan dan bergerak, daging sengkel memiliki karakteristik yang unik dibandingkan bagian daging lainnya seperti sirloin atau tenderloin. Teksturnya cenderung lebih keras dan padat karena kaya akan jaringan ikat serta urat (tendon).

Mengapa Menjadi Pilihan Utama untuk Bakso Urat? Alasan utama mengapa para pedagang bakso sangat menyukai sengkel adalah kandungan kolagennya yang tinggi. Saat proses penggilingan dan pemasakan, jaringan ikat ini tidak sepenuhnya hancur, melainkan memberikan sensasi “kretes-kretes” atau tekstur kenyal alami yang sangat khas pada bakso urat. Tanpa bagian sengkel, bakso urat akan kehilangan jati dirinya yang identik dengan tekstur yang sedikit kasar namun gurih saat digigit.

Selain teksturnya, daging sengkel juga memiliki aroma yang sangat kuat dan rasa yang lebih “berani” (beefy). Hal ini disebabkan oleh sirkulasi darah yang tinggi pada otot kaki sapi, sehingga sari pati dagingnya memberikan rasa gurih alami yang mendalam pada kaldu maupun pentol bakso itu sendiri.

Kelebihan Lain Daging Sengkel: Selain untuk bakso, daging sengkel sebenarnya memiliki kegunaan yang luas dalam masakan Indonesia. Karena kadar lemaknya yang relatif rendah namun kaya akan otot, bagian ini sangat cocok diolah dengan teknik slow cooking atau pemasakan lama. Contohnya adalah rendang, empal, atau semur. Proses pemasakan yang lama akan mengubah kolagen yang keras menjadi gelatin yang lembut, sehingga daging yang tadinya liat berubah menjadi sangat empuk namun tetap menjaga bentuknya (tidak mudah hancur).

Tips Mengolah Daging Sengkel: Jika Anda berniat membuat bakso urat sendiri di rumah menggunakan daging sengkel, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Pastikan daging dibersihkan dari lapisan lemak yang berlebih, namun jangan buang urat-urat putihnya, karena itulah sumber kekenyalan utama. Untuk hasil terbaik, daging sengkel sebaiknya digiling dalam keadaan dingin agar tekstur proteinnya tetap terjaga dan tidak rusak akibat panas mesin penggiling.

Kesimpulannya, daging sengkel adalah bagian yang sangat berharga dalam industri kuliner, terutama bagi mereka yang mengutamakan tekstur dan rasa. Meskipun membutuhkan waktu pengolahan yang lebih lama dibandingkan bagian daging lainnya, hasil akhir yang ditawarkan—terutama dalam semangkuk bakso urat yang hangat—selalu sepadan dengan usahanya. Daging sengkel membuktikan bahwa bagian otot yang keras sekalipun, jika diolah dengan tepat, dapat menjadi hidangan yang paling dicari oleh banyak orang.