Rahasia Dapur Jepang: Panduan Lengkap Membuat Chicken Katsu Renyah dan Anti-Gagal ala Chef Profesional

Semarang ( usmnews ) – Dikutip dari Kompas.com Chicken Katsu, sajian ayam goreng tepung khas Jepang yang disajikan dengan irisan kubis dan saus tonkatsu, telah menjadi menu favorit banyak keluarga, khususnya sebagai pilihan bekal anak sekolah yang praktis namun lezat. Meski terlihat sederhana, banyak orang yang gagal saat mencoba membuatnya di rumah. Permasalahan yang paling sering ditemui adalah lapisan tepung panir yang mudah rontok (tidak menempel sempurna) atau tekstur ayam yang kurang renyah dan berminyak, berbeda jauh dengan kualitas sajian restoran Jepang.

Untuk mengatasi hal tersebut, Area Kitchen Manager Cafe Kissa, Chef Dery Akunino, membagikan tiga kunci utama dalam mengolah Chicken Katsu agar mendapatkan hasil coating (lapisan tepung) yang kokoh dan tekstur crunchy yang tahan lama. Berikut adalah elaborasi dari tips profesional tersebut:

1. Teknik Pelapisan Tiga Tahap (The Three-Step Breading) Kunci utama agar tepung tidak buyar saat digoreng terletak pada kedisiplinan dalam proses pelapisan. Chef Dery menekankan bahwa daging ayam filet tidak boleh hanya dicelupkan sekali. Diperlukan proses “tiga lapis” yang berurutan dan menyeluruh:

•Tahap Bedak Dasar: Pertama, balurkan daging ayam dengan tepung terigu kering secara merata. Ini berfungsi untuk menyerap kelembapan permukaan daging.

•Tahap Perekat: Celupkan ayam yang sudah bertepung ke dalam kocokan telur (adonan basah). Pastikan seluruh permukaan basah terkena telur karena ini adalah “lem” utamanya.

•Tahap Tekstur: Terakhir, gulingkan di atas tepung panko (tepung roti kasar). Chef Dery menegaskan bahwa lapisan basah harus benar-benar coating atau menempel sempurna sebelum masuk ke tepung panko agar remah roti bisa melekat kuat.

2. Proses Istirahat di Suhu Dingin (Resting) Salah satu kesalahan terbesar yang sering dilakukan di rumah adalah langsung menggoreng ayam segera setelah ditepungi. Padahal, lapisan tepung membutuhkan waktu untuk benar-benar menyatu dengan daging. Chef Dery menyarankan untuk menyimpan ayam yang sudah ditepungi di dalam kulkas (chiller).

Mendiamkan ayam semalaman sangat direkomendasikan jika ingin hasil yang maksimal, karena dinginnya kulkas membantu “mengunci” tepung agar tidak ambyar saat terkena minyak panas. Namun, jika Anda terburu-buru atau mengejar kesegaran tekstur crunchy (seperti yang dilakukan Chef Dery untuk pesanan last minute), pastikan setidaknya ada jeda waktu istirahat sejenak agar tepung set.3. Teknik Menggoreng Cepat dan TepatDurasi dan teknik menggoreng sangat mempengaruhi hasil akhir. Berbeda dengan ayam goreng tulang lunak yang butuh waktu lama, Chicken Katsu hanya memerlukan waktu penggorengan yang singkat, sekitar 5 menit saja.

• Ketebalan Daging: Agar matang dalam 5 menit, ketebalan daging harus diperhatikan. Chef Dery menyarankan teknik butterfly cut (membelah daging melebar tanpa putus) kemudian memipihkannya. Daging yang tipis dan lebar menjamin kematangan merata hingga ke dalam tanpa membuat tepung di luar gosong.Waktu Emas: Goreng hingga berwarna kuning keemasan (golden brown). Jika terlalu lama, daging akan kering (dry), namun jika terlalu sebentar, tepung akan lembek.Dengan menerapkan kombinasi teknik pelapisan yang disiplin, proses pendinginan untuk memperkuat ikatan tepung, serta manajemen waktu penggorengan yang presisi, Anda bisa menyajikan Chicken Katsu rumahan dengan kualitas yang setara dengan restoran Jepang ternama.